酱油发酵优良菌种的构建及其机理的研究与开发

1. 在酱油高盐稀态发酵中，酱醪的含盐量一般为18%，故对微生物的生长繁殖不利，致使酵母菌的代谢活性很低。但进一步提高酱醪含盐量能够节约制冷设备和能源的投资。同时，酵母大多数与发酵相关的特性都是由多基因控制的、定量的、连续的分布在整个基因组中。在食品行业中，一个重要的问题就是食品安全问题。基因组重排技术是将有性重组与连续的杂交选择结合起来，因为是模拟自然选择过程，不属于基因工程范畴，所以可应用到食品行业中。

2. 因此，本项目以酱油发酵的S酵母为出发菌株，通过EMS和紫外两种诱变方式得到遗传多样性更广泛的突变菌体库。经过三轮的基因组重排，构建出更加耐盐、具有遗传稳定性、安全的优良菌种S3-2。其耐盐性得到明显提高，代谢活性得到显著改善。对优良菌种S3-2的耐盐机理进行研究，对耐盐通路中的3个关键耐盐基因ZrHOG1、ZrFPS1和ZrGPD1进行克隆及基因测序，并在转录水平等方面进行探讨，阐明了其耐盐机制。由优良菌种S3-2发酵得到的酱油风味得到明显改善，酱油品质得到了较大的提升。此外，还研发了黑豆酱油、有机酱油、紫菜酱油及酱风味香精等，并在食品企业得到了示范应用，为酱油及香精香料行业提供了品质更高的产品。

1.在酱油高盐稀态发酵中，酱醪的含盐量一般为18%，故对微生物的生长繁殖不利，致使酵母菌的代谢活性很低。但进一步提高酱醪含盐量能够节约制冷设备和能源的投资。同时，酵母大多数与发酵相关的特性都是由多基因控制的、定量的、连续的分布在整个基因组中。在食品行业中，一个重要的问题就是食品安全问题。基因组重排技术是把有性重组与连续的杂交选择结合起来，因为是模拟自然选择过程，不属于基因工程范畴，所以可应用到食品行业中。

2.因此，本项目以酱油发酵的S酵母为出发菌株，通过EMS和紫外两种诱变方式得到遗传多样性更广泛的突变菌体库，经过三轮的基因组重排构建出更加耐盐、具有遗传稳定性、安全的优良菌种S3-2，其耐盐性得到明显提高，代谢活性得到显著改善;对优良菌种S3-2的耐盐机理进行研究，对耐盐通路中的3个关键耐盐基ZrHOG1，ZrFPS1和ZrGPD1进行克隆及基因测序，并在转录水平等方面进行探讨，阐明了其耐盐机制;由优良菌种S3-2发酵得到的酱油风味得到明显改善，酱油品质得到了较大的提升。并研发了黑豆酱油、有机酱油、紫菜酱油及酱风味香精等，并在食品企业得到了示范应用，为酱油及香精香料行业提供品质更高产品。