“特”型大曲微生物及其酶系对“特”型酒风格风味影响

本项目是通过对“特”型大曲中的微生物进行分离确认，结合现有的文献资料，阐明对出酒率和“特”型白酒风味成分有重大影响的微生物类型及其酶系，并建立完整的数据库，供后续研究使用。

采用新型固态发酵模式—窖池内套陶坛，来研究某一种特定的微生物对特型酒风味物质的影响。通过现代仪器分析手段，对“特”型白酒中的风味成分进行分析，确定主要风味成分对“特”型白酒风味的定性、定量影响。

在此基础上，通过对数据库中的相关菌落进行排查，确定风味与微生物群落之间的定性、定量关系。分离得到相关的微生物，并进行纯化培养，或少数菌种的混菌培养，优化发酵条件，并强化促进出酒率或增强风味的微生物和酶系，强化于大曲，用于后续白酒生产。

通过运用该项技术成果，大大提高了特香型白酒的产品质量、年生产能力和促进了工艺优化，有效提高了白酒原料的综合利用水平。这不仅促进了江西省白酒产业的整体技术水平和工艺水平的提升，还能提升消费者满意度，促进江西省白酒产业在国内的发展。

本项目是通过对“特”型大曲中的微生物进行分离确认，结合现有的文献资料，阐明对出酒率和“特”型白酒风味成份有重大影响的微生物类型及其酶系，并建立完整的数据库，供后续研究使用。采用新型固态发酵模式—窖池内套陶坛，来研究某一种特定的微生物对特型酒风味物质的影响。通过现代仪器分析手段，对“特”型白酒中的风味成份进行分析，确定主要风味成份对“特”型白酒风味的定性、定量影响。在此基础上，通过对数据库中的相关菌落进行排查，确定风味与微生物群落之间的定性、定量关系。分离得到相关的微生物，并进行纯化培养，或少数菌种的混菌培养，优化发酵条件，并强化促进出酒率或增强风味的微生物和酶系，强化于大曲，用于后续白酒生产。 通过运用该项技术成果，大大提高了特香型白酒的产品质量、年生产能力和促进了工艺优化，有效提高了白酒原料的综合利用水平，不仅促进了江西省白酒产业的整体技术水平和工艺水平的提升，还能提升消费者满意度，促进江西省白酒产业在国内的发展。