传统固态法白酒自动化酿造关键技术及产业化

项目所属科学技术领域：制造业（食品科学与技术）。

项目主要内容与特点： 中国传统固态法白酒目前仍处于手工操作至半机械化生产阶段，普遍存在生产效率低、工作环境差、劳动强度大、招工难、经验式控制关键工艺参数等问题，这些问题严重制约了中国白酒产业的健康发展。针对上述问题，该项目重点围绕白酒自动化酿造功能微生物、工艺创新技术、核心关键装备等方面开展了10多年的研究和技术攻关，取得了系列突破性成果，并实现了产业化应用。项目的主要研究内容与技术创新点如下：

（1）酿酒优良功能菌选育及应用创新技术： - 定向选育出高产、抗逆的“红曲霉MN2、高产己酸菌GK13、放线菌GW-01、产酯酵母BTL-Y01、酿酒酵母GYM-17”等5株优良功能微生物专利菌株； - 创新研发了“生物降乳菌剂、窖池养护营养液、酯化红曲酶制剂、生香酒曲”等新型工业生产专用酒曲与复合功能菌剂产品及其产业化应用技术； - 有效解决了“退化窖池复壮、增己降乳、酿造副产物循环利用”等行业共性技术难题，减少废液排放30％以上。

（2）固态法白酒自动化酿造工艺技术创新： - 研究并明确了固态法白酒自动化酿造过程中关键功能微生物及作用机理； - 创新研发了适合自动化酿造特点的“大小曲组合发酵、风味代谢定向调控、高料层控温糖化与高温堆积”等多项创新工艺； - 首次提出并建立了白酒胶体分子簇结构理论及应用技术； - 综合应用后提高产酒率5％、优级品率10％，开发出多种独特风味的特色新产品。

（3）白酒酿造核心关键装备与自控系统创制： - 自主研制了“粮糟三段式摊凉加曲一体机”、“自动圆盘高温堆积系统”、“自动化制曲-粉碎-除尘一体化成套生产系统”等多台（套）核心关键酿造装备； - 创新开发了具有国内领先水平的“酿酒生产自动控制与溯源系统”； - 通过模块式组装设计，集成创建了多条不同香型固态法白酒自动化生产线； - 实现了生产全过程的物料连续定量清洁输送和在线实时监控； - 显著改善生产环境，生产效率提高35％、劳动强度降低50％以上。

项目应用推广情况： - 项目实施过程中鉴定科技成果5项（总体为国际先进水平）； - 制定发布国家标准3项； - 获授权发明专利34项、实用新型专利13项； - 发表论文84篇，出版专著1本； - 成果已在5家企业成功推广应用； - 创建了不同香型固态法白酒自动化制曲与酿造生产线； - 有效解决了酿酒行业生产中的一系列共性技术难题； - 达到增产提质、减员增效的良好效果； - 近三年新增销售额76.64亿元、新增利润10.23亿元，新增税收约15亿元，节支约1.5亿元； - 极大地促进了湖北省白酒产业的技术进步和现代化水平。

项目所属科学技术领域：制造业(食品科学与技术)。 项目主要内容与特点： 中国传统固态法白酒仍处于手工操作至半机械化生产阶段，普遍存在生产效率低、工作环境差、劳动强度大、招工难、经验式控制关键工艺参数等问题，严重制约了中国白酒产业的健康发展。针对上述问题，该项目重点围绕白酒自动化酿造功能微生物、工艺创新技术、核心关键装备等方面开展了10多年的研究和技术攻关，取得了系列突破性成果，并实现了产业化应用。项目主要研究内容与技术创新点为： (1)酿酒优良功能菌选育及应用创新技术。定向选育出高产、抗逆的“红曲霉MN2、高产己酸菌GK13、放线菌GW-01、产酯酵母BTL-Y01、酿酒酵母GYM-17”等5株优良功能微生物专利菌株，创新研发了“生物降乳菌剂、窖池养护营养液、酯化红曲酶制剂、生香酒曲”等新型工业生产专用酒曲与复合功能菌剂产品及其产业化应用技术，有效解决了“退化窖池复壮、增己降乳、酿造副产物循环利用”等行业共性技术难题，减少废液排放30％以上。 (2)固态法白酒自动化酿造工艺技术创新。研究并明确了固态法白酒自动化酿造过程中关键功能微生物及作用机理，创新研发了适合自动化酿造特点的“大小曲组合发酵、风味代谢定向调控、高料层控温糖化与高温堆积”等多项创新工艺；首次提出并建立了白酒胶体分子簇结构理论及应用技术；综合应用后提高产酒率5％、优级品率10％，开发出多种独特风味的特色新产品。 (3)白酒酿造核心关键装备与自控系统创制。自主研制了“粮糟三段式摊凉加曲一体机”、“自动圆盘高温堆积系统”、“自动化制曲-粉碎-除尘一体化成套生产系统”等多台(套)核心关键酿造装备，创新开发了具有国内领先水平的“酿酒生产自动控制与溯源系统”，通过模块式组装设计，集成创建了多条不同香型固态法白酒自动化生产线，实现了生产全过程的物料连续定量清洁输送和在线实时监控；显著改善生产环境，生产效率提高35％、劳动强度降低50％以上。 项目应用推广情况： 项目实施过程中鉴定科技成果5项(总体为国际先进水平)；制定发布国家标准3项；获授权发明专利34项、实用新型专利13项；发表论文84篇，出版专著1本；成果已在5家企业成功推广应用，创建了不同香型固态法白酒自动化制曲与酿造生产线，有效解决了酿酒行业生产中的一系列共性技术难题，达到增产提质、减员增效的良好效果，近三年新增销售额76.64亿元、新增利润10.23亿元，新增税收约15亿元，节支约1.5亿元。极大地促进了湖北省白酒产业的技术进步和现代化水平。