生鲜肉微生物安全控制与预测预报技术研究

冷鲜肉从生产到消费，全部处在冷链（0～4℃）中，具有营养、卫生、安全、方便等优点，从而越来越受到消费者的青睐。但是，我国冷鲜肉生产由于起步较晚，目前大多数屠宰企业的软、硬件条件与冷鲜肉生产的高标准要求不相适应，往往存在以下问题：

1. 人员操作不规范；
2. 生产车间卫生不合格；
3. 初始菌数高；
4. 货架期短；
5. 监控技术缺乏。

这些问题使得生鲜肉微生物数量较多，产品安全性下降，品质快速降低，货架期较短。

因此，我们需要进行以下研究：

1. 对生鲜肉生产、加工和流通全程微生物污染进行调查分析，确定主要污染源，并建立相应的控制措施；
2. 对屠宰加工过程中胴体表面有机酸喷淋减菌技术进行研究，确定加工过程中的微生物控制技术；
3. 对微生物预测预报技术进行研究，建立生鲜肉剩余货架期预测预报模型；
4. 在此基础上，研究冷链不间断技术，并进行示范应用。

这些研究对提高产品安全性和延长货架期具有重要实践意义。

冷鲜肉从生产到消费全部处在冷链（0～4℃）中，具有营养、卫生、安全、方便等优点，从而越来越受到消费者的青睐。但是我国冷鲜肉生产由于起步较晚，目前大多数屠宰企业的软、硬件条件与冷鲜肉生产的高标准要求不相适应，往往存在人员操作不规范，生产车间卫生不合格、初始菌数高和货架期短、监控技术缺乏等问题，使得生鲜肉微生物数量较多，产品安全性下降，品质快速降低，货架期较短。因此，对生鲜肉进行生产、加工和流通全程微生物污染进行调查分析研究，确定主要污染源，并建立相应的控制措施；对屠宰加工过程中胴体表面有机酸喷淋减菌技术进行研究，确定加工过程中的微生物控制技术；对微生物预测预报技术进行研究，建立生鲜肉剩余货架期预测预报模型；在此基础上研究冷链不间断技术，并进行示范应用，对提高产品安全性和延长货架期具有重要实践意义。