青海地震灾区凝固型牦牛乳酸奶的研究与开发

青海省畜牧兽医科学院完成的“青海地震灾区凝固型牦牛乳酸奶的研究与开发”项目进行了成果评价。

项目利用国内外先进的乳制品加工成熟技术，在牧区小范围内实现凝固型牦牛乳酸奶的试制生产。对产自青海玉树牧区凝固型牦牛乳酸奶原样中的乳酸菌进行了分离，得到14株乳酸菌，其中的5株较适合生产。

通过响应曲面法确定了高原牦牛乳凝固型酸奶的生产工艺参数为： - YC-350菌种 - 接种量0.01% - 发酵温度41℃ - 发酵时间6小时 - 蔗糖添加量7%

利用扫描电镜对凝固型牦牛乳酸奶的超微结构进行了观察分析，结果表明： - 凝固型牦牛乳酸奶具有纤维网状结构 - 较凝固型普通酸奶更致密、宽厚 - 孔隙小 - 酪蛋白支架间有丝状物相连接

通过对凝固型牦牛乳酸奶和普通酸奶的发酵特性进行比对，凝固型牦牛乳酸奶具有： - 较好的粘度和持水力 - 感官指标优于凝固型普通酸奶

成果达到国内先进水平。

青海省畜牧兽医科学院完成的“青海地震灾区凝固型牦牛乳酸奶的研究与开发”项目进行了成果评价。项目利用国内外先进的乳制品加工成熟技术，在牧区小范围内实现凝固型牦牛乳酸奶的试制生产。对产自青海玉树牧区凝固型牦牛乳酸奶原样中的乳酸菌进行了分离，得到14株乳酸菌，其中的5株较适合生产。通过响应曲面法确定了高原牦牛乳凝固型酸奶的生产工艺参数为：YC-350菌种，接种量0.01%，发酵温度41℃，发酵时间6h，蔗糖添加量7%。利用扫描电镜对凝固型牦牛乳酸奶的超微结构进行了观察分析，结果表明，凝固型牦牛乳酸奶具有纤维网状结构，较凝固型普通酸奶更致密、宽厚，孔隙小，酪蛋白支架间有丝状物相连接。通过对凝固型牦牛乳酸奶和普通酸奶的发酵特性进行比对，凝固型牦牛乳酸奶具有较好的粘度和持水力，感官指标优于凝固型普通酸奶。成果达到国内先进水平。