【项目精选】591期：粮食及粮食加工领域精选科技成果推荐

（1）经过本项目的技术开发和产品创制，可形成包括适宜于轻型乳糜泻病人食用的大米面包，米制薄饼等米制主食新产品，有效解决稻米产业链上下游及各环节间的高效融合不够，产品附加值低的状态，扩大产品种类，丰富广大群众的主食市场。预计年产生经济效益200万以上，市场占有率提升，有效带动全省稻米以及食品加工企业的技术竞争力。

（2）项目培养博士1人、硕士研究生2人；

（3）申请发明专利1项；完成论文2篇；

（1）生物酶制剂改良技术提高了低麸质米制主食的品质，扩大成品销售领域通过生物酶制剂改良技术可以添加在大米面包和大米薄饼中，不仅增加了其中大米粉的添加量，还提高成品的比容、改善了外观，使得大米面包在食用时具有松软的口感。食用过程中能够享受到麦麸制品的口感，减少了乳糜泻患者的发病率，增加了食用人群，扩大成品销售领域。

（2）复合改良技术提高了低麸质米制主食的货架期，增加成品运输领域通过复合改良技术的加入不仅能够提高成品的品质，还能够使成品的保质期由极短的几天增加为十几天甚至半个月，使得大米面包在运输的途中可以使用普通的运输工具，减少了资源的浪费，为企业的发展也提供了一定的基础，还为低麸质主食提供了非常广阔的市场前景。

（3）通过对碎米资源的利用，推进大学生创新创业领域将生物酶制剂和复合改良技术相结合，碎米综合利用加工成其它产品，不同的生物酶制剂和复合改良剂具有不同的效果，通过对碎米的利用可以为大学生创新创业提供一定的条件，从而提升碎米产品的利用率和产品消费量。

黑龙江是稻米的主产区，稻米蛋白不但生理效价高，而且是一种低过敏性的无麸质蛋白。现如今很多人对谷物中的麸质（比如小麦中的面筋蛋白）过敏。这些过敏症包括有乳糜泻、小麦依赖性运动激发型过敏、接触性荨麻疹、谷蛋白共济失调，可引发小肠损伤、营养不良、免疫系统失调等等。解决麸质过敏症的安全有效方法就是食用大米、玉米等原料生产的无麸质或者低麸质食品。本项目利用稻米加工的副产物-碎米为只要原料，开发大米曲奇、大米海绵蛋糕、大米蛋挞等系列休闲米制食品。现有市场上的米制食品中，大米粉的添加量不超过10%，否则会对产品的品质产生负面影响，比如大米曲奇和大米蛋糕口感粗糙，吞咽困难，大米蛋挞皮较硬等。因此，本项目采用了生物酶制剂改良、复合调理等技术，使用大米粉完全代替面粉，到达了无麸质休闲食品的制作的目的，并且碎米为原材料，极大地降低了成本和经济损失，提高了稻米副产物的利用。制备得到的大米蛋糕和曲奇饼干具有浓郁的米香，大米蛋挞的保质期优于市场产品。

左图为大米海绵蛋糕，右图为大米重油蛋糕，经过保藏试验验证，采用本项目技术有效的延长了大米蛋糕的保质期。

左图为采用了复合调理技术制作的大米曲奇，改善了成品的品质。右图为采用了复合调理技术制作的大米蛋挞，提高了成品的品质特性。

黑龙江是玉米的主产区，玉米具有较强的营养功效，富含胡萝卜素、烟酸、玉米黄质等，可预防老年黄斑性病变，所含的丰富的植物纤维素具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等，还可预防和改善糖尿病、冠心病、肥胖、胆结石症的发生。现今东北市场上，冷冻玉米棒成为家喻户晓的半成品食品，在加工过程中，会出现一些缺粒的玉米棒，这些残次品，通常不能够装袋销售，但是营养价值并没有差异，一直以来被闲置，没有得到良好的利用途径，还会占用冷库资源。因此，本项目以冷冻玉米为原材料，采用打浆、干燥、粉碎等工序，并根据不同年龄和人群的口味需求，制备得到不同粗糙度口感的玉米曲奇、玉米韧性、玉米酥性系列饼干。采用该种冷冻玉米原浆生产得到的系列饼干，玉米香味浓郁，营养丰富，可满足不同人群的食用趣味需求。

玉米原浆曲奇饼干

该项目主要针对，冷冻玉米棒残次品的再加工利用进行设计。冷冻玉米棒是一种家喻户晓的半成品食品，在加工过程中，会出现一些缺粒的玉米棒，这些残次品，通常不能够装袋销售，但是营养价值并没有差异，一直以来被闲置，没有得到良好的利用途径，还会占用冷库资源。为此本项目采用湿浆研磨的方法，制作的玉米饼干具有独特的玉米香味，不同于玉米粉制作出的饼干产品。并可以根据中年人、青年人、儿童不同消费人群，制作出不同粒度和口感的饼干产品。

速溶豆粉是去除液态豆浆中的水分，或将食用级大豆蛋白和大豆油粉混合而成的粉状或微粒状食品，温水或冷水冲调后易溶解。制备工艺主要包括：大豆浸泡、研磨制浆、煮浆、调配均质、杀菌、浓缩和干燥。目前多数速溶豆粉产品由于粉的颗粒细而轻，冲调后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飘在水面上形成团块包裹，溶解性及稳定性较差。本技术利用我国东北优质的高蛋白大豆品种，开发出以高蛋白、高溶解性及分散性为主的速溶豆粉，并通过引入一定的添加剂改善速溶豆粉的口感和溶解性。该技术生产的速溶豆粉具有工艺简便、成本低廉、风味优质、溶解性高等优势。主要技术指标：颜色：乳白色或淡黄色；外观：粉状或微粒状、无结块；冲调性：润湿下沉快、冲调后易落解；通过调整配方在理化指标的一定范围内进一步优化。主要创新点：本技术制备的速溶豆粉生产加工成本低、出品率高、营养物质功能性较好、风味口感优质，具有较高的贮藏稳定性利于运输与销售。

通过项目实施，开发连续密闭蒸煮工艺、风味修饰技术研发冲调型豆乳粉、多肽强化型豆乳粉。以年产10000吨豆粉计，可实现产值8000万元，利税1800万元。

相对于传统豆制品生产规模小、污染大、品质不稳定和生产效率低的特点，人们迫切的需要一些食用方便卫生，便于贮藏运输，并适于大规模工业化生产的方便豆制品。方便豆腐脑粉就是一种加入热水能够迅速溶解，并在较短时间内能凝固成豆腐脑的豆粉。这种豆粉调配的豆腐脑在口感和性状上都与传统的豆腐脑类似，它不仅满足了人们对食品方便、营养、卫生和保健的要求，还适于大规模的工业化生产。传统豆花的制作步骤繁琐，且受豆浆和凝固剂融合的温度的控制，使得传统制成的豆花具有质量不稳定和消耗时间长的特点。本项目通过对大豆蛋白及11S球蛋白进行热处理，模拟速食豆花粉生产过程中煮浆、保温、高压均质、喷雾干燥、热水复冲等热处理阶段。分析不同热处理过程中蛋白质的解离缔合行为，找出表征蛋白适度变性的指标，为生产提供指标。从而指导速食豆花粉生产工艺，规范工厂速食豆花的生产。并结合高效均质加工技术及复配缓释凝固剂，解决豆粉冲调成脑即食技术。可满足不同消费者的需求，对大豆深加工产业升级和传统豆腐脑的速食应用开发具有重要指导意义。这种产品预计在饮食条件受到限制的人群中市场巨大，也将受到西方顾客的欢迎，扩大豆花消费市场，是一种有巨大发展前景的食品。